토마토소스, 냉장고 안 물러진 토마토로 만들면 더 좋습니다

지난주에 소서 이야기를 하면서 경북 상주 토마토를 잔뜩 사다 놨는데, 며칠 새 몇 알이 물러지기 시작했습니다. 그냥 버리기는 아까워서, 예전에 요리 프로그램에서 봤던 대로 소스를 만들어보기로 했습니다. 생각보다 훨씬 간단했고, 무엇보다 물러진 토마토일수록 오히려 소스로는 더 잘 어울린다는 걸 이번에 알게 됐습니다. 수분이 조금 빠지면서 맛이 오히려 더 진하게 농축돼 있었거든요.

토마토소스, 준비물부터 손질까지

재료는 단출합니다. 완숙 토마토 4개, 양파 1/2개, 마늘 3~4쪽, 올리브유, 소금, 후추가 전부입니다. 먼저 토마토 꼭지를 떼고 아랫면에 열십자로 얕게 칼집을 냅니다. 끓는 물에 30초~1분 데친 뒤 찬물에 담그면 껍질이 스르륵 벗겨집니다. 껍질째 넣어도 상관없지만, 벗겨야 소스가 훨씬 부드러워집니다. 자세한 손질 요령은 토마토 데치기 팁 →에 따로 정리해뒀습니다.

볶고 끓이는 법, 여기서 라이코펜이 살아납니다

팬에 올리브유를 두르고 마늘을 약불에 볶아 향을 낸 뒤, 양파를 넣고 투명해질 때까지 볶습니다. 여기에 손질한 토마토를 넣고 으깨가며 볶다가, 뚜껑을 덮고 중약불에서 15~20분 정도 뭉근하게 끓입니다. 소금과 후추로 간하고, 신맛이 강하면 설탕을 아주 조금만 더합니다.

지난 소서 글에서 라이코펜은 지용성이라 기름과 함께 열을 가하면 흡수율이 몇 배 더 올라간다고 말씀드렸는데, 정확히 이 과정이 그걸 실현하는 방법입니다. 생토마토를 썰어 먹을 때보다, 이렇게 올리브유에 볶고 끓인 소스로 먹을 때 몸에 흡수되는 라이코펜 양이 훨씬 많아집니다.

소스용으로는 오히려 살짝 물러진 토마토가 더 잘 어울리지만, 처음부터 소스용으로 넉넉히 만들어보고 싶다면 이렇게 완숙 토마토를 따로 준비해두는 것도 방법입니다.

한 번에 넉넉히, 대용량으로 만드는 법

토마토가 물러지는 속도를 못 따라가겠다 싶으면, 아예 대용량으로 만들어두는 게 낫습니다. 위 비율을 그대로 5배 늘려 토마토 2kg 기준으로 만들면 소스가 대략 1.2~1.5L 정도 나옵니다. 500ml 유리병 기준 2~3개, 소분 냉동팩 기준으로는 6~8회분 정도입니다. 팬이 작다면 한 번에 다 볶지 말고 마늘·양파는 한 번에, 토마토는 두 번에 나눠 볶은 뒤 합쳐서 끓이면 눌어붙지 않습니다.

이렇게 만든 소스, 어디에 쓸까

가장 흔한 건 파스타지만 그게 전부가 아닙니다. 밥 위에 얹어 오믈렛처럼 먹어도 좋고, 식빵에 발라 치즈를 올려 구우면 간단한 브런치가 됩니다. 남은 토마토소스는 소분해서 냉동해두면 다음에 훨씬 편합니다.

보관법 — 냉장·냉동을 넘어 병조림까지

냉장 보관 시 3~4일 안에 드시는 게 좋고, 소분해서 냉동하면 한 달 정도까지는 괜찮습니다. 해동은 냉장실에서 서서히 하는 게 맛이 덜 변합니다.

더 오래 두고 싶다면 병조림(캐닝) 방식도 있습니다. 열탕 소독한 유리병에 뜨거운 소스를 가득 채워 뚜껑을 닫고, 병째로 끓는 물에 10~15분 정도 다시 한번 삶아주면 밀폐가 되면서 실온에서도 수개월 보관이 가능해집니다. 다만 병 입구에 소스가 조금이라도 묻으면 밀폐가 안 될 수 있으니, 채운 뒤 입구를 깨끗한 천으로 한 번 닦아주는 게 중요합니다.

참고로 이렇게 만든 토마토소스는 올리브유 덕분에 100g당 대략 40~60kcal 정도로, 시판 소스보다 나트륨·첨가당이 적어 부담이 덜한 편입니다. 정확한 칼로리는 넣은 올리브유·설탕 양에 따라 달라지니 참고용으로만 봐주세요.

Q. 소스에서 신맛이 너무 강하면 어떻게 하나요?
A. 설탕을 한 번에 많이 넣기보다 반 스푼씩 넣어가며 맛을 봐야 합니다. 당근을 잘게 다져 함께 볶아도 자연스러운 단맛이 더해집니다.

Q. 껍질을 안 벗기고 만들어도 되나요?
A. 됩니다. 다만 식감이 거칠어지니, 다 끓인 뒤 핸드블렌더로 한 번 갈아주면 껍질째 넣어도 부드러운 소스가 됩니다.

Q. 만든 소스는 얼마나 보관할 수 있나요?
A. 냉장 보관 시 3~4일, 소분 냉동은 한 달 정도, 병조림으로 밀폐하면 실온에서도 수개월까지 가능합니다. 개봉 후에는 냉장 보관하고 가급적 빨리 드세요.

Q. 대용량으로 만들 때 재료 비율은 그대로 늘리면 되나요?
A. 네, 토마토·양파·마늘·올리브유 비율만 그대로 유지하면 됩니다. 다만 끓이는 시간은 양이 많아진 만큼 5~10분 정도 더 잡고, 바닥이 눌어붙지 않게 중간에 자주 저어주세요.

위산 역류나 역류성 식도염이 있는 분은 소스도 마찬가지로 공복에 많이 드시면 속쓰림이 생길 수 있으니, 식사와 함께 적당량만 드시는 걸 권합니다. 혈압약을 복용 중이시라면 토마토 자체의 칼륨 함량도 고려하실 부분인데, 자세한 내용은 토마토효능·주의사항 글에 정리해뒀습니다.

물러가는 토마토를 그냥 버리는 대신, 이렇게 토마토소스로 바꿔두면 일주일 내내 든든하게 활용할 수 있습니다. 신선한 제철 토마토, 지금 바로 Fresh Season 홈에서 다른 제철 재료도 보기 →